2016年初试科目（808）食品化学考试大纲
本《食品化学》考试大纲适用于北京农学院食品科学、农产品加工及贮藏工程及相关专业的硕士研究生入学考试。根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识为重点考核内容。
本课为食品科学与工程专业的必修专业基础课。学生在学习无机化学、有机化学、分析化学、食品生物化学、食品微生物学等专业基础课程后，进一步系统地学习食品化学，使学生了解食品的化学组成以及其在加工和贮藏过程中变化。本课与生物化学相互补充，构成食品化学的完整知识构架。食品化学的主要内容包括两部分：食品的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏过程中的化学变化。主要研究碳水化合物、脂类、蛋白质、水、维生素、矿物元素、色素的化学性质及其在加工和贮藏中的变化。同时也涉及食品中的酶、风味的基础知识。食品化学的基本理论包括食品的化学组成、食品化学成分的结构、食品化学成分的性质、食品化学组分在加工和贮藏过程中的变化规律。食品化学为实践性较强的一门课程，要求学生掌握基本实验技能的要求是掌握食品中化学组分检测的指标方法、掌握常规食品中化学组分变化的测定方法。
一、考试内容及要求
（一）水分
1、水和冰的结构以及相关性质的差异原因、
2、水分活度的相关概念、
3、吸湿等温线的分区
4、水分活度和食品保藏的关系
5、冻结保存食品的原理。
（二）碳水化合物
1、碳水化合物的物理和化学性质、
2、单糖、果胶、淀粉和纤维素的物理和化学性质。
（三）蛋白质
1、蛋白质的结构、
2、蛋白质的功能性质、
3、蛋白质在加工和贮藏过程中的变化。
（四）脂类
1、脂类的物理性质
2、脂类的化学性质
3、脂类的性能指标和表征氧化程度的几个概念、
4、油脂在加工和储运过程中的变化。
（五）色素
1、食品中天然色素的种类及结构
2、叶绿素、血红素、花青素的结构和性质以及在加工贮藏中的变化、
3、褐变作用。
（六）食品风味
1、食品呈味的机制、
2、食品风味与结构的关系、
3、各类食品风味的化学组成。
二、考题的形式及评分准则
题型包括主观和客观两类。有名词解释、选择题或判断题、填空题和问答题(简答和论述)等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对食品化学基本知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。
考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。
三、主要参考教材：
1.阚建全.食品化学.北京：中国农业出版社（第2版），2008.
2.王璋.食品化学.北京：中国轻工业出版社，1999.
3.胡尉望、谢笔钧著，食品化学，科学出版社，1992.
