2020年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
考试科目代码：904 考试科目名称: 食品安全与质量控制
考试内容范围:
一、转基因食品的安全性
1. 明确转基因食品对机体健康产生的可能性影响
2. 全面掌握转基因食品的安全性评价内容及要求
3. 转基因食品的安全性评价原则及评价方法
二、食品中农药残留
1. 农药残留的含义及污染途径
2. 生物农药的含义及优点
3. 食品中农药残留的危害
4. 控制食品中农药残留的措施
三、兽药及其化学控制物质与食品安全
1. 要求考生熟练掌握兽药残留的概念，危害及影响
2. 要求考生掌握硝酸盐和亚硝酸盐形成的致癌物,掌握硝酸盐、亚硝酸盐及其衍生物危害及控制
四、动植物中的天然有毒物质
1. 动植物天然有毒物质的种类
2. 动植物性食品引起食物中毒的可能性情况
3. 生物碱类毒素存在的食品种类及预防措施
五、食品安全性评价
1. 全面熟悉食品安全性中的定义，关于毒理学安全评价及毒理学的所有基本概念
2. 完整的毒理学评价四个阶段及内容
3. 急性毒性试验及其目的，慢性毒性试验及其目的
六、安全食品的生产与规范
1. 绿色食品的概念、分级标准、生产和加工技术规范
2. 有机食品及有机农业的概念、有机食品的加工要求
3. 无公害食品的概念、无公害食品加工卫生要求
七、食品安全与卫生的管理及控制
1. 全面掌握HACCP食品安全控制体系的概念、基本原则、计划制定
2. 掌握ISO9000系列标准的理论依据及指导原则、主干标准内容
3. 掌握GMP管理体系的概念、内容
八、食品的腐败变质
1. 要求考生熟练掌握腐败、变质、发酵的概念及其比较
2. 要求考生掌握影响食品腐败变质的因素
3. 要求考生掌握食品腐败变质的危害及控制方法
九、食品添加剂的安全与卫生
1. 要求考生掌握食品添加剂的概念、分类、使用规范和毒性作用
2. 要求考生掌握硝酸盐和亚硝酸盐的作用、应用、使用范围及毒性作用
十、辐照食品的安全与卫生
1. 要求考生掌握辐射的概念与生物学效应
2. 要求考生掌握辐照的应用及对食品品质的影响
十一、 植物性食品的安全与卫生
1. 要求考生掌握植物生长生态环境的影响
2. 要求考生掌握植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素
考试总分：150分 考试时间：3小时 考试方式：笔试
考试题型：名词解释题(30分)
简答题(80分)
论述题(40分)
参考书目：《食品安全与卫生学》 史贤明 中国农业大学出版社
